Kök

Alla hemligheter för potatstämma med gott

BERÄTTAR MINA HEMLIGHETER FÖR PAPPA | Sant eller Falskt (November 2018).

Anonim

måste maträtt av franska köket, den gryta Classic är en köttrecept av nötkött och grönsaker, alla kokta i en vattenbuljong smaksatt med örter, såsom persilja, timjan eller laurel, allmänt känd som "bouquet garni" .

Unika parabolantenn, potten au feu är en entré, en maträtt och ett ackompanjemang på egen hand.

I början av måltiden kan du servera buljong med croutoner av bröd och riven ost för en uppfriskande ingång. Om din pot au feu innehåller murgben, är det också rätt tid att erbjuda dem till gästerna, som kommer att kunna sprida sina skivor rostat landbröd.

Ingredienser fransk stew

Köttstycken

I allmänhet används nötkött. Du har feta bitar som chuck, bröst, revben platta eller trosor … och magert såsom klo, flanken, kinder, scoters, att inte tala om bitar med flera gelatinösa eller broskdelar som hock, svans, säng eller tvilling, och benmärg.

Vissa recept, men blandar kött och kan göra pot au feu mer chic med kalvkött läggen att få mjuka, anka, vit fågel …

Den vegetabiliska pot-au-feu och dess kryddor

Ingen gryta utan morot, purjolök, ropa och du kan också lägga till kale. Och även lök fylld med kryddnejlika (inte för mycket), vitlök, sellerigren, persilja, timjan, laurel (bukett garni), chervil, ibland ingefära och slutligen äpplen av jorden.

Vilken behållare ska du välja?

Ancestral matlagningspanna gjord av jord eller gjutjärn ger plats idag till grytan och den stora kastrullen. Potten au feu är en stark maträtt, välja en behållare med bra storlek, tjock botten och särskilt hög.

Bättre att föredra rostfritt stål, vilket inte påverkar kvaliteten på mat och buljong, till skillnad från de flesta material.

Receptet på gryta

För 6 personer

Förberedelsestid: 30 minuter

Tillagningstid: 3 till 4 timmar + 1 timmars vila

Traditionella gryta ingredienser

  • 4-5 liter vatten
  • 600 g magert kött
  • 600 g fett kött
  • 600 g köttgelé cottage-typ
  • 6 benmärgs
  • 500 g morötter
  • 500 g rovor
  • 500 g purjolök
  • 8 potatis gårdar
  • 2 stjälkar selleri
  • 2 medel lök
  • 3 klyftor
  • 3 klyftor vitlök
  • 1 liten bukett garni (timjan lagerblad +)
  • 2 nävar salt
  • 15 korn av svartpeppar
  • 1 bit färsk ingefära

melodi pot- branden

1.Sätt i vatten för att värma i en kastrull och blanchera dina köttstycken, skölj sedan med kallt vatten. Book.

2. Under tiden, bruna dina lökar över hela ytan i en lätt smord pan. Sy hela dina lökar med kryddnejlika. I en bit av gasbind eller ett engångs-tefilter, sätt in de svarta pepparkornen med vitlöket.

3. Smäll (kok inte) en stor mängd kallt vatten i en nederländsk ugn med lock. Slip på de bruna lökarna, bitar av gelatinöst kött som stek, vitlök + svartpepparblandning, bukett garni, salt.

4. När buljongen shivers, dunka de andra köttstyckena men inte benmärgen.

5. Efter 2 timmar tillsätt morötterna i mycket stora sektioner eller till och med hela, ropa hela eller halva, stenglarna av selleri och binda purjolöket innan de kastas i denna buljong. Koka i ca 45 minuter, ta bort och lägg åt sidan i en liten buljong.

6. Doppa in fräsch ingefära i din buljong med ditt kött och lämna ytterligare 45 minuter.

7. Ta sedan bort din buljong från värmen och lägg den på kanten av ditt fönster så att det svalnar. När fettet har stigit till ytan och börjar stelna, ta bort det med en slitssked.

8. Medan din buljong kyler, laga potatiserna med vatten på ena sidan, och margenbönorna pokas i en liten buljong å andra sidan i ca 15 minuter. Book.

9. Värm upp din maträtt efter avfettning av buljongen, sätt grönsakerna och benen tillbaka till benet bara för att värma upp dem och servera sedan: varje gäst måste ha på sin tallrik en liten buljong, lite av varje kött, lite av varje kött grönsaker, en benmärg och potatis.

Bästa potatisvännerna

Servera din gryta med gammaldags senap, pepparrotkräm, havssaltblomma Guérande och vackra skivor landbröd rostat.

När det gäller viner föredrar vi en röd, ganska tannisk, Côtes-du-Rhône-typ eller en Beaujolais som Saint-Joseph.

Vid varje pot-au-feu, dess anhängare

Självklart, långt ifrån oss tanken att hammar ett recept som receptmästaren. Eftersom det finns så många versioner av potten att elda som recept.

Men här är några tips för att optimera ditt recept:

Köttvalet: Beroende på det valda köttet, kommer buljongens buljong att vara mer eller mindre fet.

Av alla ovan nämnda stycken väljer kocken minst tre att göra sitt recept. Det är en fråga om att hitta harmonin mellan de feta, magra och gelatinösa bitarna, för att förverkliga en rik maträtt, i en bouillon med intensiva smaker. Vissa kockar använder även en bit nötkött för att göra deras pot-au-feu mindre stackars.

Var försiktig, men inte för att dunkla ditt benmärg förtjänar att laga mat och inte förlängas.

Buljong mot kött : Om du sänker ditt kött i kallt vatten och värmer det, blir din buljong bättre. Men då ska du servera kött som har hällt en stor del av dess juice i buljongen. Å andra sidan, om du kasta dina köttstycken i ett simmerande vatten, är det köttet som blir bättre, men din buljong blir mer intetsägande.

Kocktips: För att balansera allt, blanchera köttet snabbt i första vatten, ta sedan ut dina bitar och kassera det här vattnet, rengör krukan och simma (inte kokar) vatten. Detta förhindrar bildning av skum av kött. Om det fortfarande är skum vid matlagning, ta det regelbundet bort.

Lite mer med ingefära: Den stora kocken Joël Robuchon råder att glida en bit färsk ingefära för att få en tonik och subtil på din buljong. Testade och godkända!

Grönsaker som också kan användas: Grönsaker kan läggas till courgette, persilja, pumpa, bröstkorgar, blomkål …

Det är viktigt att komma ihåg att matlagning beror på de valda grönsakerna, eftersom vissa lagar sig snabbare än andra, som t ex zucchini eller pumpa.

Varning: Det rekommenderas att laga kål och potatis separat för att inte påverka kvaliteten och smaken av din buljong. Kålen kunde faktiskt släcka alla finesser, och potatisen stör det och du skulle då få en garbure snarare än en pot-au-feu!

Potatiserna kan ge plats åt ris, som du kan sätta ihop med en trasa och laga mat direkt i buljongen.

De regionala eller internationella varianterna

> Frankrike är full av varianter av pot au feu: Lorraine eller Auvergnate gryta (gjord med kål och fläsk), Languedoc eller Gascogne garbure med gås konfit, Marseilles fisk bouillabaisse …

Alla dessa recept är kusiner germaines eller avlägset från den traditionella gryta, med för vanligt lagerbuljong, kokt i stor behållare med grönsaker.

Då, om man föredrar skaldjur eller en är ganska gris, är alla smaker tillåtna.

För en festgryta kan du lägga till höns, lammben, kalvkött, tunga, biff aiguilletter, korv …

> I Japan lagar vi oden, en maträtt av kakor Japanska fisk och grönsaker, kokta i en tångbuljong, som liknar miso-soppen som finns i de flesta japanska restauranger.

> Hochepoten, som har en version inte bara i Storbritannien utan även i Flandern, är ett derivat av pot-au feu gjord av nötkött, kyckling, ibland även kalvkött och fårkött, bacon , korv, med rödbetor.

> Madrilenian cocido ligger närmare receptet på "olla podrida" , Mexikansk kycklingbaserad kruka.Spanjorerna inspirerades av den ursprungliga versionen, till vilken de tillsatte fläsk förutom nötkött och kyckling. I denna Iberian recept, skinka, korv, bacon och / eller korv följa traditionella kikärter och grönsaker potten franska elden.

Vad ska man göra med kvarvarande gryta?

Om du har rester av fet kött, håll det för ett skämt.

När det gäller överblivet grönsaker, de kan återvinnas i sallader, som purjolök i vinägrett eller tjäna som underlag terriner, soppor, puréer eller parmentiers.

I alla fall kan du frysa alla dina rester utan problem, helst i plastpåsar. Kasta inte buljongen!

Se även våra bästa recept för pot-au-feu:

Potten nötkött eld och kalvkött tungan

Den pot au feu anka

Den pot au feu Breton fläsk beskära

den pot au feu på spanska, med kyckling och chorizo ​​

den pot au feu vegetarian med ost

Se även: enkel mat vänlig maträtt recept

© iStock